Tramonti, il paese dei pizzaioli che hanno riempito l'Italia di pizzerie

Una migrazione con un mestiere in tasca

Fra gli anni Cinquanta e Sessanta dalla valle di Tramonti partirono moltissime famiglie verso il Nord Italia. Non partivano per le fabbriche: partivano per aprire pizzerie, portandosi dietro un mestiere imparato in casa.

Il fenomeno è stato talmente vasto che ancora oggi si stimano migliaia di locali gestiti da tramontini o da loro discendenti, soprattutto in Piemonte, Lombardia, Emilia e Veneto. Molti hanno mantenuto la casa in paese e tornano d'estate.

Che cosa distingue la pizza di Tramonti

La pizza tramontina è cugina di quella napoletana ma non è la stessa cosa: l'impasto ha in genere una lievitazione lunga, il bordo è più pronunciato e la cottura è nel forno a legna con legna dei boschi locali.

La differenza vera, però, la fanno i latticini. I Monti Lattari — il nome non è un caso — producono fior di latte e provola affumicata, e la pizza di qui nasce con quelli, non con la mozzarella di bufala della piana.

Su molte pizze locali si trovano ingredienti del posto: i pomodorini coltivati sui terrazzamenti, il basilico, l'olio della valle.

Dove mangiarla

Le pizzerie a Tramonti sono sparse fra le frazioni e non stanno in un centro: bisogna spostarsi in auto. Non facciamo nomi qui perché le cose cambiano e non vogliamo consigliare un locale che nel frattempo ha cambiato gestione.

Quando siete da noi chiedete: vi diciamo dove andiamo noi, in quel momento, e vi risparmiamo la ricerca.

Il consiglio pratico è prenotare, soprattutto nei fine settimana d'estate, quando i tramontini che vivono al Nord sono tornati a casa.

I latticini dei Monti Lattari

Il fior di latte dei Lattari è una mozzarella di latte vaccino, dolce e poco acida, che fonde senza rilasciare troppa acqua: è la ragione tecnica per cui funziona così bene sulla pizza cotta a legna.

Accanto c'è la provola affumicata, che si affumica tradizionalmente con paglia di grano, e una serie di formaggi freschi che si trovano nei caseifici della valle e dei paesi vicini.

Sono prodotti a brevissima conservazione: si comprano il giorno stesso e si mangiano il giorno stesso.

Che cosa portarsi a casa

Oltre ai latticini, che viaggiano male, le cose che davvero si portano via da qui sono il vino, l'olio della valle, le conserve di pomodorino, il limoncello e il concerto — il liquore d'erbe e spezie della tradizione tramontina, che nasce nei conventi della zona.

Le ceramiche, invece, si comprano a Vietri sul Mare, che è a venticinque chilometri e ha una tradizione di maiolica riconoscibile a colpo d'occhio.

Il concerto, il liquore di casa

Il concerto è il liquore tradizionale di Tramonti: un infuso di erbe, radici e spezie — orzo, anice, finocchietto, liquirizia e altro, con ricette che cambiano di famiglia in famiglia — nato secondo la tradizione nei conventi della zona.

Il nome verrebbe proprio dall'accordo fra gli ingredienti, come gli strumenti di un'orchestra. È scuro, dolce e amaro insieme, e si beve a fine pasto.

Insieme al limoncello e alla nocillo è una delle cose che si comprano qui e non altrove.

Agosto, quando tornano tutti

Ad agosto Tramonti cambia faccia: i pizzaioli emigrati chiudono i locali al Nord e tornano nella casa di famiglia. Le frazioni si riempiono, le feste patronali si moltiplicano e la sera in paese c'è gente fino a tardi.

È il periodo in cui si capisce meglio che cosa sia questo posto: un paese che per undici mesi è sparso per l'Italia e per uno si ricompone.

Se venite in quelle settimane, prenotate le pizzerie: nei fine settimana sono piene di gente del posto, non di turisti.